Día Internacional de la Croqueta: Los mejores secretos de 'cocinitas' mallorquines

¿A quién no le gusta una croqueta? En los últimos años, este plato de aprovechamiento, cuyo origen se remonta a la Francia del siglo XIX, aunque ya tradicional, ha ganado popularidad en los últimos años. Dicen que las modas vuelven, y en el caso de las croquetas, han pasado de un recurso útil y casero a adquirir últimamente la categoría de 'delicatessen', con la proliferación de restaurantes especializados -en Palma se ubica uno de estos, 'La Croquetería', cuya carta se basa principalmente en croquetas de multitud de sabores-. Tal es la obsesión que mueve este manjar que este jueves, 16 de enero, se celebra el Día Internacional de la Croqueta.

Con motivo de esta conmemoración, Crónica Balear ha entrevistado a tres expertos. No son reputados chefs con estrella Michelín y elaboradas y meticulosas recetas. Son gente de a pie, con años de experiencia en la cocina diaria y más casera, que ofrecen sus particulares trucos a los lectores, con el fin de que puedan replicar sus simples (y reputadas) recetas en sus respectivos fogones.

CELIA, DE 76 AÑOS

Celia es una mujer de 76 años y aunque nació en Casas del Monte, Extremadura, lleva prácticamente toda su vida en Mallorca. Ama de casa y abuela, sus croquetas son uno de sus platos estrella y una de las recetas favoritas de sus tres nietos. Nos cuenta que para hacer la receta ni mide ni pesa nada, es todo a ojo. Se la enseñó su madre y, nos recalca que es una receta de aprovechamiento en la que se utilizan los restos de cocido o pollo asado.

"En una sartén antiadherente pongo mantequilla, espero a que se deshaga y pongo harina todo a ojo", dice. "Lo más importante es darle vueltas sin parar para que luego no sepan harina". Bien mezclada la harina y la mantequilla, retira la sartén del fuego, que en todo momento está bajo, le vierte un vaso de leche calentada en el microondas. Asegura que ese es su secreto porque, después de tantos años haciéndolas, se ha dado cuenta de que echar la leche caliente y sacar la sartén del fuego son la clave para que no tengan grumos: "Como te hagan grumos estás perdida porque no se deshacen".

Después, si necesitas más leche, ya la puedes echar fría, recalca. "Cuando esté pastoso, más aguado que una mayonesa, le echo la carne. Yo le pongo pollo, ternera y un poco de jamón", cuenta. No tiene que quedar una masa muy apelmazada, debe ser "suavita": "cuando se ve el fondo de la sartén limpio, es que ya están", sentencia.

"Mi madre cogía un plato llano y lo mojaba, no sé por qué", confiesa. "Yo hago lo mismo, lo escurro y pongo la pasta, la extiendo bien y espero a que se enfríe un poco". Cuando está la masa tibia, la mete en la nevera y cuando ya está bien fría, coge un poco de masa con el tenedor, lo echa en huevo y pan rallado y a freír".

"Cuando me casé no sabía cocinar. Comimos muchas frituras y congelados y muchos macarrones, que era lo poco que sabía hacer", confiesa. Pero "poco a poco, preguntando en la plaza, en una carnicería... empecé a aprender. Leía revistas, libros y veía canales de cocina en la tele".

VANESSA, DE 45 AÑOS

En casa de Vanessa siempre se han hecho las croquetas para aprovechar los restos de otras recetas como caldos de pollo o caldos de pescado, "nunca las hacemos porque nos apetezca comer croquetas", explica. Aprendió la receta de su madre y las hace "desde siempre", desde que comenzó a trastear por la cocina con su madre y con su abuela, que le dejaban picar algún ajo o alguna cebolla.

En su casa, como todas las recetas que cocina para sus dos hijos y su marido, las croquetas son bastante famosas, aunque confiesa que aunque se las pidan, no siempre tiene ingredientes para hacerlas. "Yo les añado tanto las verduras como el pollo que sobra cuando hago un caldo", nos cuenta.

Su receta es algo diferente: "Hago una bechamel con mantequilla, harina y leche, le pongo un poco de caldo, incluso". Vanessa no lo hace a ojo, le pone la misma cantidad de harina que de mantequilla y su correspondiente medida de leche, la receta estándar de bechamel, pero su secreteo está en los ingredientes.

"Derrito la mantequilla, cocino la harina, le pongo la carne y lo último es la leche. Le pongo las especias, sal, pimienta y nuez moscada y cuando tengo la consistencia que se necesita, la dejo enfriar y la tapo con un film trasparente para que no se seque la parte de arriba" Otro truco, dejarlas enfriar y comerlas de un día para otro. "Bato un huevo, las paso por huevo, por galleta picada con ajo y perejil, que lo venden ya preparado y las echo a la freidora", concluye.

"Mi madre me enseñó a hacerlas, pero también busco recetas por internet y he hecho un combo juntando las ideas que más me gustan, he creado mi propia versión", explica. Su clave, sin duda, es unir ingredientes e ir probando: "La verdad es que tiro cualquier cosa que tenga en la nevera, si pega con las croquetas, va para dentro".

DANI, DE 20 AÑOS

Con apenas 20 años, Dani se está entrenando para convertirse en todo un experto culinario casero. Entre los fogones ha hallado un remanso de tranquilidad en el que explorar su lado más creativo, con premio posterior para el paladar. Entre sus platos estrella, que ya domina, se encuentran las croquetas. Recuerda cómo de pequeño su madre las cocinaba con asiduidad y eran una comida o cena habitual. Ahora, ya convertido en joven, este palmesano se ha obstinado en recuperar y mejorar la receta familiar que marcó su infancia gastronómica.

"Siempre intento aprovechar lo que ha sobrado de pollo o pescado. Lo pico muy fino para darle sabor a cada bocado. Después, me pongo con la bechamel (sin ningún misterio: con la mantequilla, harina y leche, la receta de toda la vida) y le añado un toque de sal, pimienta y nuez moscada", explica. Una vez hecha la salsa, añade el pollo o pescado cortado fino y pasa la mezcla a un bol, que tapa con papel de plástico "para que no haga costra" y lo deja unas horas o toda una noche en la nevera. "Es importante que la masa esté fría para poder moldear bien las croquetas", recalca.

Así, le va dando forma con ayuda de dos cucharas y las reboza, pasándolas primero por harina, después por huevo y por último por galleta picada, antes de freírlas con fuego caliente. "Lo divertido de las croquetas es que una vez que les pillas el tranquillo son muy fáciles de hacer y puedes probar de hacerlas de cualquier sabor: queso, verduras... No hay límites", y confiesa, al igual que Vanessa, que "casi siempre están mejor al día siguiente".