Stanislao Valente, el mejor pizzero 'gourmet' de Mallorca: "La pizza es mi obsesión"

Stanislao Valente (Caserta, Italia; 1983) ganó hace una semana el concurso a la mejor pizza gourmet de Mallorca de Horeca, la feria de restauración y hostelería más importante de Baleares. Más allá del premio y de la popularidad que ha adquirido su -múltiples veces galardonada- pizza 'Campiona', 'Stany', como le gusta que le llamen, se esconde entre los fogones de Mera Pizza un restaurante de Santa Catalina, en Palma, con una historia rebosante de superación, retos, nuevos comienzos y, sobre todo, una inaudita obsesión por la pizza que pocos llegan a imaginar al verlo. Su don culinario lo ha a acabar en Mallorca siendo toda una eminencia y referente a nivel mundial en el campo de la joya de la corona de la gastronomía italiana.

- ¿La pizza o la gastronomía tuvo un papel importante en tu infancia? ¿La pasión por la pizza ya se venía cociendo desde pequeño?

Nací en el sur de Italia, en Mondragone, una pequeña ciudad de la provincia de Caserta. De pequeño era un niño tranquilo. Nunca en mi vida pensaba ser pizzero. Yo quería ser piloto de avión, pero mi familia no tenía dinero. Mis abuelos eran campesinos y mi padre era trabajador de la construcción. 

- ¿Y cómo empezó esa pasión por la elaboración de la pizza?

Mi mejor amigo, Mirco, trabajaba en una pizzería. Teníamos 16 años t solíamos salir de fiesta. Una noche le estaba esperando para salir, pero falló el pizzero del restaurante. Me pidió que les ayudase. Yo no sabía hacer nada así que estuve cortando ingredientes y haciendo tareas básicas. Me gustó el trabajo y tres días después ya horneaba pizzas. "Tú lo tienes en la sangre", me decía el dueño. Al mes, ya estaba haciendo mis propias pizzas. Mi padre se fue a Módena por trabajo y yo e fui con él para buscarme la vida en una ciudad más grande. Íbamos a cenar a una pizzería y, como buscaban gente, me apunté. Ahí empezó mi vida como pizzero.

- ¿Cómo pasaste de ser un simple aprendiz a toda una eminencia mundial de la pizza?

Estuve en ese pequeño restaurante de Módena cinco años, aprendiendo el oficio desde cero. Un día llegó al local un técnico de harina de un molino. Hablaba con términos muy técnicos que ni siquiera el dueño del restaurante conocía. Me indigné. Es como si en un taller de coches desconocen el funcionamiento de las piezas. Ahí empecé a estudiar noche y día, de forma autodidacta. Entendí que no iba a mejorar si me quedaba donde estaba, así que empecé a cambiar de pizzerías para aprender a hacer todos los tipos de pizza en todos los tipos de horno. Hasta que acabé en un restaurante de alta cocina. Acordamos que yo les instruiría a hacer pizza y pan si ellos me enseñaban todos los secretos de la alta cocina para saber también hacer pasta, postres... Ahí ya empezó a popularizarse mi nombre.

- Hasta tal punto que cuando tenías 27 años, el famosísimo Massimo Botura, tres veces mejor chef del mundo y con tres estrellas Michelín, pidió probar tu pizza...

Sí, un día llegué al restaurante y me dijo el dueño que tenía que hacer mi mejor pizza porque Botura la quería probar. Las piernas me temblaban. No hice nada extravagante. Solo quería que probase tres cosas: masa, mozzarella y tomate. Vino un taxi a recoger la pizza y se la llevó al restaurante La Francescana. Al día siguiente Botura publicó un artículo diciendo que había probado la mejor pizza de su vida. La gente me empezó a buscar y acabé con 32 años abriendo mi propia pizzería. Por las noches trabajaba y por las mañanas era instructor pizzero, enseñando a otros profesionales cómo hacer las mejores pizzas.

- ¿Cómo se gestiona a nivel personal tanta fama de repente?

No soy de alardear. Esto lo hago porque me gusta. Es mi vida. Yo si no hago pizza, me muero. Es como cuando estás enamorado, quieres estar todo el día con tu pareja. Me pasa con la pizza, es mi obsesión.

- ¿Qué crees que es lo que te ha llevado al éxito mundial?

No me gusta ir al paso de los demás. Me gusta ir contracorriente. Si me enseñan cómo hacer un tipo de masa, yo ya estoy pensando en cómo hacerla al revés. Y me pregunto el porqué se tiene que hacer de un modo determinado. Esto me ha permitido avanzar e innovar. Lo que están haciendo hoy todos los pizzeros (masas de colores y otros inventos), yo lo hacía hace 12 años.

- ¿Cómo se te ocurren las combinaciones o técnicas tan diferentes que te caracterizan?

Un pintor cuando pinta un cuadro no lo está creando, ya la tiene en la mente. Solo lo está plasmando para mostrarlo al mundo. Es lo que me ocurre a mí. Lo tengo todo en la cabeza. Si me hablas de un plato de cualquier parte del mundo yo siento al instante los sabores y ya en mi mente lo estoy combinando para ponerlo en alguna pizza. Hasta tal punto que he llegado a ganar concursos presentando pizzas sin probarlas. Mientras la gente mira vídeos de Tiktok, yo estudio cocina.

- Volviendo a tu historia personal, ¿cómo pasaste de tener tu propio restaurante en Módena (Italia) a acabar en Mallorca?

Me llegué a frustrar. La gente no entendía mi trabajo. En Italia, la pizzería es algo muy cultural y demasiado común. Normalmente se come pizza entre dos y tres veces por semana. Se ha convertido en una especie de 'fast food'. No se pueden vender pizzas por 4 o 8 euros. No tiene sentido, al menos para mí, como yo lo concibo. Así que lo vendí todo y acepté una oferta de trabajo en Zaragoza. Me fui con una maleta y sabiendo solo una palabra de español: 'harina'. Me contrataron para poner en marcha el preimer retsaurante de pizza en pala de la ciudad. A los tres meses ya habíamos abierto tres locales, aquello explotó de forma masiva. Pero llegó el covid y el confinamiento. Después de varios meses trabajando con mucha presión porque la mayoría de los empleados estaba en ERTE, lo acabé dejando. Y entonces, de vuelta a mi ciudad natal, Mondragone, me dije: "Ahora iré donde quiero ir". Un lunes decidí que el destino sería Mallorca y el miércoles ya estaba aquí.

- Has ganado hace una semana el premio a la mejor pizza 'gourmet' de Mallorca ¿Qué es una pizza 'gourmet'?

La pizza 'gourmet' no es pizza. Es un plato de estrella Michelín llevado arriba de la pizza. No tiene que ser invasiva. Tienes que poder degustar lo que lleva encima con claridad. La masa tiene que ser un acompañamiento, como una cuchara.

- ¿Qué ha cambiado entre tu frustración en Italia con la etapa actual en Mera Pizza, en Mallorca?

Yo no quiero que la gente me conozca por hacer buenas pizzas. Lo que pretendo es transmitir mi conocimiento y que cuando pruebes mi pizza te llegue la pasión y emoción que le pongo, explicándote la razón de ser de la elaboración cuando la pides.

- No podemos acabar la entrevista con un reputado pizzero sin hablar de la famosísima y controvertida pizza con piña, ¿aberración o manjar?

No es que no la haga. Te la puedo hacer, pero a mi manera, dándole una lógica a la pizza con piña. Está bien si cuando te la comes saboreas la piña con ingredientes específicos que, según el saber gastronómico, combinan bien. Eso lo puedes disfrutar. De lo contrario, es comida sin más.